El noroeste argentino come distinto del resto del país, y es la cocina más vieja de las dos. Más al sur es carne y apellidos italianos. Acá arriba es maíz, papa, ají, llama y quinoa, o sea comida andina que una cocina española editó hace cuatrocientos años y no al revés. Además, las empanadas son las mejores de Argentina, los argentinos te van a discutir eso, y van a perder.
La empanada salteña, y dónde zanjar el asunto
Carne cortada a cuchillo, papa, mucho jugo y una discusión nacional.
La salteña es chica, hecha al horno de barro o frita, rellena de carne cortada a cuchillo y no picada, más papa, cebolla de verdeo y una cantidad importante de jugo. El jugo es el punto entero y también el peligro: se come parado, inclinándose hacia adelante, y aceptas lo que le pase a tu camisa. Pide una docena, porque seis no es una porción, es una probada.
- Roque García Gourmet, Av. Entre Ríos 1990 — aparece primero en casi toda lista local, y se lo merece. Las más jugosas de la ciudad. Un poco fuera del centro, que es la razón por la que los turistas se lo pierden y los salteños no.
- Doña Salta, Córdoba 46 — el clásico, justo al lado de la iglesia San Francisco. Empanadas y el resto del repertorio: tamales, humita, locro. Si vas a comer una sola comida regional completa en la ciudad, cómela acá.
- La Salteñería, Catamarca 7 — al horno o fritas, y la potosina grandota: pollo, papa, cebolla y aceituna, más cerca de la salteña boliviana. Las venden congeladas, que es la forma de contrabandear el viaje a casa.
Una advertencia sobre la yasgua de la mesa: no es una guarnición. Es una salsa de ají hecha para gente que creció con ella. Pruébala con la punta del dedo antes de comprometer una empanada entera.
La regla de la docena
Las empanadas acá cuestan lo suficientemente poco como para que elegir con cuidado sea una pérdida de tiempo para todos. Pide una docena para la mesa, surtida — carne, queso, pollo — y después pide otra, porque va a pasar. Seis personas, dos docenas, un plato de tamales, una botella de torrontés y ya comieron todos bien por menos de lo que sale un solo plato principal en Buenos Aires. Es la mejor relación precio-calidad de Argentina y no está ni cerca.
El resto del repertorio
Locro, humita, tamal: el maíz en tres estados de ánimo.
Más allá de la empanada hay un repertorio chico y fijo, y vale la pena recorrerlo entero.
- Locro — un guiso espeso de maíz blanco y porotos con el cerdo en el que crea la cocina. Un plato de invierno, un plato de feriado patrio y, después de un día frío en altura, el plato correcto.
- Humita — choclo fresco, cebolla y queso, cocidos al vapor en chala. Dulce, suave, algo así como la prima mejor vestida de la crema de choclo.
- Tamal — más seco y más grueso que la humita, masa de maíz alrededor de carne, también cocido en la chala. Los dos se confunden todo el tiempo. Pide los dos y deja de adivinar.
- Llama — magra, oscura, sin gusto fuerte, y la proteína de todos los días en la Quebrada. Aparece como bife, como guiso y, sobre todo, curada en una especie de bresaola de altura.
- Quinoa — se cultiva acá desde mucho antes de que alguien en Brooklyn escuchara la palabra, y en general se usa para espesar sopas más que como alimento saludable. La qolla lawa, una sopa andina espesa de quinoa, es la versión que hay que buscar.
Para la versión elaborada de todo esto, José Balcarce, en Salta, hace lo que llama cocina de altura: ingredientes precolombinos — quinoa, amaranto, llama, api de maíz morado — trabajados con técnica moderna. Es el único restaurante de la ciudad que te va a hacer repensar la región en lugar de confirmarla.
Comer en la Quebrada
Salones chicos, cartas cortas y la mejor cocina regional del país en un pueblo de cinco mil personas.
Acá está lo que nadie espera: lo mejor que vas a comer en este viaje no está en la ciudad de Salta. Está en la Quebrada, en pueblos, en salones de ocho mesas.
- El Nuevo Progreso Cocina + Arte, Tilcara — la chef María Florencia Rodríguez junto al artista Fernando Fernández, con una carta regional de estación construida sobre pequeños productores de las cuatro regiones de Jujuy, en un salón lleno de obra. Lo nombran habitualmente entre los mejores restaurantes del país y está en un pueblo a 2.461 m. Reserva.
- El Mesón, Purmamarca — el restaurante, charcutería artesanal y almacén de campo de Juan Manuel Chañi, con ocho mesas. El plato insignia es el costillar con doce horas de horno de barro y especias regionales. Ocho mesas significa reservar.
- Uraqui Minero, Uquía — Claudio Zucchino tiene una cava de vinos dentro de una mina abandonada a unos 4.000 m, más una hostería con huerta orgánica. Cocina regional con vinos de altura y una excursión matinal hasta la cava. No hay nada remotamente parecido en todo el viaje.
- La Casa de Champa, Tilcara — pastelería alemana y té en hebras en un patio tilcareño tradicional, con su propia línea de blends. Scones, waffles, strudel de manzana. La parada correcta después de subir a la Garganta del Diablo.
- La Huerta Tambo, Huacalera — productores de queso de cabra desde 2016, sobre la RN9 en el Trópico de Capricornio. Frescos, estacionados, sardo, provoleta, ricota, untables, dulce de leche. Frena, compra un picnic y cómelo sobre una piedra.
Un pueblo de unos pocos miles de personas a 2.461 m tiene uno de los mejores restaurantes de Argentina. Esa es la Quebrada en una frase.— Sobre Tilcara
Cafayate: torrontés, y helado hecho con él
Vino blanco de altura, y un local que tuvo una muy buena idea en 1996.
Cafayate está a unos 1.660 m y cultiva torrontés, un blanco que huele como si fuera a ser dulce y después llega seco y filoso. La altura es el motivo: la amplitud térmica enorme entre el día y la noche y un sol duro le dan perfume sin caer en lo pesado. Es el único blanco argentino por el que vale la pena cruzar un país, y en el origen no cuesta casi nada.
- Bodega Nanni — orgánica certificada, familiar, fundada en 1897, a una cuadra de la plaza. Chica, sin barniz, y la visita buena más fácil de hacer caminando.
- El Esteco — recorrido gratuito, degustaciones pagas de cuatro vinos y las noches mágicas que terminan afuera alrededor del fuego. La que hay que hacer de noche.
- Piattelli Vineyards — la más preparada para el turismo de las tres, hecha para recibir visitas, con visita y degustación en torno a $10.000–$13.000 según la línea (verificado en 2026; confirma en el día). Ve acá si quieres la vista y la producción.
Heladería Miranda, Av. Gral. Güemes Nte. 170
En 1996, un artista llamado Ricardo Miranda empezó a hacer helado con el vino de la zona. El de torrontés y el de cabernet sauvignon son los originales y siguen siendo el motivo para ir: el de torrontés en particular sabe exactamente al vino, frío y floral y un poco desconcertante. Los cuadros de la familia cuelgan en las paredes del mismo salón. Cuesta lo que cuesta un helado, te lleva diez minutos y es lo que todo tu grupo le va a contar a la gente cuando vuelva.
Una nota práctica para un grupo: las bodegas están cerca unas de otras y las degustaciones son chicas, pero igual estás tomando en altura y en un día en el que quizá manejes 90 km de ripio. Elijan un conductor, o quédense a dormir en Cafayate. Preferentemente quédense.
Dónde reservaríamos
Reserva El Nuevo Progreso y El Mesón con anticipación: los dos son chicos, los dos están en pueblos y los dos se llenan en temporada alta. Llama o escribe directo; son emprendimientos familiares, no plataformas, y los agregadores en general no los tienen.
Para las bodegas, entra a Nanni sin plan y reserva la noche de El Esteco. Piattelli toma reservas online y es la única donde de verdad querrías una.
Todo lo demás de esta página — las empanaderías, La Huerta Tambo, Heladería Miranda — es cuestión de aparecerse, con efectivo. En la Quebrada sobre todo, asume efectivo y asume que no hay posnet, y saca plata antes de salir de la ciudad de Salta o de Jujuy.
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