Guía gastronómica de Menorca: queso, langosta y ginebra

Menorca come de su propia tierra y su mar

Una armada británica, una salsa francesa y muchísimo queso.

Para ser una isla pequeña, Menorca rinde absurdamente bien en la mesa. Tiene su propio queso protegido, que se come del desayuno a la medianoche. Tiene una caldereta de langosta tan buena que un rey de España venía en barco a por ella. Destila una ginebra inventada para los marinos británicos y la bebe cortada con limonada turbia. Y puede que —la isla discutirá contigo— haya inventado la mayonesa. Nada de esto es alta cocina. Es comida de campo y de puerto, generosa y algo bruta, hecha para mesas largas.

La regla que ordena todo lo demás es la de siempre cuando hay vistas que vender: cuanto más cerca está un restaurante del tramo de puerto más bonito, más pagas por la postal y menos por la cocina. Camina una calle hacia dentro, o tierra adentro hasta un pueblo, y Menorca empieza a cocinar para ti en vez de a costa de ti.

El queso: Mahón-Menorca

Cuadrado, de corteza naranja y en todas las mesas.

El queso Mahón-Menorca es la bandera comestible de la isla: un queso de leche de vaca prensado en un cuadrado blando de esquinas redondeadas, con la corteza untada de mantequilla y pimentón hasta que brilla anaranjada. Lo encontrarás en cuatro edades: tendre (joven y elástico), semicurat (el comodín de a diario), curat (firme, a nuez, el que te llevas a casa) y añejo (muy curado, casi para rallar). Come el joven en el desayuno y el viejo después de cenar, con miel menorquina o un poco de sobrasada. Cómpralo no en un supermercado, sino en una quesería o en un puesto de mercado con el sello DOP: buena parte sigue saliendo de las queserías de los alrededores de Alaior, varias de las cuales abren para una cata.

Caldereta de langosta

El único capricho por el que vale la pena planear la semana.

Los platos de cada día

Lo que la isla come de verdad un martes.

• Sobrasada — el embutido curado, blando y rojo de pimentón de las Baleares, untable como la mantequilla. Sobre pan caliente con un hilo de miel, es el bocado perfecto de la isla.
• Pa amb oli — pan untado de tomate, buen aceite y sal, la base catalana, aquí coronado de queso o embutido.
• Oliaigua — una sopa fina y antiquísima de pan, tomate, pimiento y ajo, que en verano se come con higos frescos dentro. Pura cocina de pobre.
• Arròs de la terra — que no es arroz, sino trigo partido al horno con cerdo y ajo, una rareza menorquina que merece probarse una vez.
• Carn-i-xua — panceta de cerdo frita con el queso, el recurso sin pretensiones con el que creció toda la isla.

Para lo dulce: ensaïmadas (el bollo en espiral, ligero de manteca, bajo una nevada de azúcar), pastissets (anillos de mantecado que se deshacen) y carquinyols (galletas de almendra), todos buenos con un café a media mañana o como eso que te llevas a casa en una caja rosa plana.

Ginebra, pomada y las hierbas

Bébela como en Sant Joan.

Cuando los británicos gobernaban Menorca en el siglo XVIII, sus marinos querían ginebra, así que la isla empezó a destilarla a partir de alcohol de vino y enebro local. Xoriguer la sigue haciendo en el muelle de Maó, en rechonchas botellas verdes, y la tienda de la destilería ofrece catas gratis todo el día: prueba la ginebra, las herbes (un licor de hierbas dulce) y el calent. Pero la copa que hay que aprender es la pomada: ginebra cortada con limonada turbia, servida en vaso de plástico y bebida por litros en cada festa de verano. Sabe a vacaciones y te embosca como ellas: dosifícala.

Dónde comer: los puertos

Cuatro frentes de mar. La misma regla en todos.

• Cales Fonts (Es Castell) — una herradura de pequeños restaurantes de puerto cuajada de luces, la cena con más ambiente del extremo este. Turística, sí; aun así preciosa al atardecer.
• Moll de Llevant (Maó) — el largo muelle de la capital, con la mejor cocina lejos de la zona de cruceros. Comer arriba, en los puestos del Mercat des Peix, es la jugada local.
• El puerto de Ciutadella — bajo las murallas del casco antiguo, romántico y caro junto al agua; sube las escaleras al centro para las mesas que los locales reservan de verdad.
• Fornells — más allá de la langosta, una hilera de marisquerías honradas asomadas a la bahía.

Una más, por la foto: Binibeca Vell, un racimo de callejones encalados construido para parecer un viejo pueblo de pescadores. Es un decorado, no uno real, pero una copa allí al atardecer es un trato justo.

Con vistas así de buenas, el recargo del paseo marítimo es solo el cubierto de la postal. Camina una calle hacia dentro.— Sobre dónde comer de verdad

La cuestión de la mayonesa

La salsa mahonesa, nacida en Maó. Dicen.

La afirmación culinaria más orgullosa de la isla es la salsa de tu nevera. Cuenta la historia que en 1756, tras tomar los franceses Maó a los británicos, el cocinero del duque de Richelieu batió yemas de huevo con aceite en una emulsión fría que llamó mahonnaise por el puerto. Los historiadores discrepan; Menorca no. Pide all i oli (el primo de ajo y aceite) con tu pescado a la plancha y parte la diferencia.

Dónde reservaríamos

Los restaurantes de langosta de Fornells y las mejores mesas de Ciutadella reservan por teléfono con una o dos semanas en verano: no hay intermediario, y no lo quieres. Para el queso, cómpralo directo en una quesería de Alaior o en un puesto con el sello DOP, mejor que en el aeropuerto. La destilería Xoriguer no necesita reserva: entra desde el muelle de Maó. Si quieres que te expliquen la comida, un tour de tapas o de mercado en grupo reducido por Maó o Ciutadella en GetYourGuide es una buena introducción para la primera noche, pero los puertos no necesitan intermediario.

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