La comida de la Costa Azul no es alta cocina francesa con muchos peros — es comida de sol, más cerca de Italia que de París, hecha sobre harina de garbanzo y aceite de oliva y lo que haya bajado del barco. Esta es la cuna de la socca y de la verdadera ensalada niçoise, de mercados que uno recorre comiendo y de rosado que se toma antes del mediodía sin pedir perdón. No necesitas una dirección con estrella; el puesto más sencillo de una callecita del Vieux Nice cocina mejor que cualquiera con un promotor en la puerta. Coman como niçois — barato, al aire libre y despacio — y dejen que la carta de vinos los asuste un poco menos de lo que quiere. Esto es lo que hay que pedir.
La socca y el canon callejero
Un panqueque de garbanzo, ampollado en horno de leña, comido de pie.
Empieza con la socca — un panqueque fino y salado de harina de garbanzo y aceite de oliva, vertido sobre una ancha bandeja de cobre y quemado en horno de leña hasta que los bordes se chamuscan. Llega raspado en un cucurucho de papel, quebrado con pimienta negra, comido caliente y de pie. Chez Pipo cerca del puerto y René Socca en el casco viejo son los templos; los puestos del Cours Saleya la hacen bien también. A su alrededor está el resto del canon callejero niçois: el pan bagnat (un sándwich de ensalada niçoise empapado en un pan redondo), la pissaladière (una focaccia de cebolla lenta, anchoa y aceituna) y los petits farcis (verduritas rellenas y horneadas). Nada de esto cuesta más que unos euros, y todo sabe mejor en un muro junto al mar que en cualquier mesa.
La socca, a la manera local
Pídela recién salida de la bandeja y cómela de inmediato — la socca se pone triste apenas se enfría. Cada quien su cucurucho, una porción de pissaladière para compartir y un rosado chico, y de pie en la barra. Es desayuno, tentempié y entretenimiento de toda una mañana por el precio de un café elegante en tu ciudad. Dejen que uno lleve la cuenta; igual nadie recuerda quién pidió el tercer cucurucho.
La verdadera ensalada niçoise
Sin papas. Sin ejotes. Es una colina en la que los locales van a morir.
Lo que sea que te hayan servido con este nombre en tu país, la versión niçoise es distinta, y son serios con eso. Una verdadera ensalada niçoise es cruda: tomates, un huevo cocido, aceitunas, cebollitas de verdeo y otras verduras crudas, y atún o anchoas — nunca ambos — aliñada con aceite de oliva y nada cocido. Sin papas. Sin ejotes. Digan lo contrario en Niza y se materializará la abuela de alguien para corregirlos. Pídanla donde comen los locales y es una revelación — limpia, salina, hecha para un día caluroso. Síganla, si quieren ser minuciosos, con una daube niçoise (res estofada en vino tinto y cáscara de naranja) o stockfish para los valientes, y cierren con una tarta de limón hecha con fruta de Menton, más arriba en la costa.
Pregúntale a un niçois qué lleva una ensalada niçoise y ponte cómodo. La respuesta es una pasión, una discusión y una pequeña clase de historia.— Sobre la religión local
Rosado todo el día, y cómo tomarlo
Pálido, frío y de justo al lado. No hay forma de equivocarse.
La Costa Azul funciona a rosado, y a diferencia de la cosa rosa y dulce que quizá temes, el rosado de Provenza es seco de hueso, apenas rosado, y hecho para tomarse frío con la comida al sol. Viene de justo tierra adentro — Côtes de Provence para la botella de diario, Bandol para el serio y con estructura, que además hace un tinto soberbio. La regla que nunca falla: pide "un rosé de Provence, bien frais" y confía en el vino de la casa, que aquí es de verdad bueno porque es local. Tómalo en una mesa de mercado, en una playa de piedras o en un club de playa con los pies en la arena. Y cuando quieras un descanso, los blancos de la región (de Cassis y de Bellet, el viñedo diminuto dentro de la propia Niza) y un pastis antes de la cena redondean el día.
Dónde comerlo — mercado, playa o mesa
Picotea el Cours Saleya, date el gusto en un club de playa, o busca un bistró de callecita.
Tres formas de comer bien aquí, y van a querer las tres. El mercado — el Cours Saleya en Niza, el Marché Provençal en Antibes, las naves cubiertas de Menton — es donde un grupo come mejor y más barato: compren socca, queso, aceitunas, tomates y una botella, y armen picnic en el muro del mar. El club de playa es el lujo: una tumbona, un plato de pescado a la parrilla, una jarra de rosado y una tarde que cobra como una buena cena pero se siente postal de vacaciones — vale la pena una vez. Y el bistró de callecita — el sencillo, con carta a mano y sin vista al mar — es donde viven la daube y la pasta fresca. Reserven los buenos los fines de semana; lleguen temprano a los mercados; lleven tarjeta para todo y efectivo para los puestos.
Dónde reservaríamos
La mejor comida de aquí es justo la que no se reserva por app — el puesto del mercado que atiende con una seña, el bistró que atiende por teléfono. Así que: llama con tiempo a los restaurantes conocidos del Vieux Nice y del viejo Antibes (se llenan los fines de semana), llega temprano al Cours Saleya, y reserva la tumbona de club de playa directo con el club en pleno verano. No te mandamos con un revendedor por una mesa que el restaurante da gratis, ni por un mercado en el que entrar no cuesta nada. Reserva directo, deja poca propina, y deja que uno agarre la cuenta.
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