La comida de la Costa Azul no es alta cocina francesa con muchos peros — es comida de sol, más cerca de Italia que de París, hecha sobre harina de garbanzo y aceite de oliva y lo que haya bajado del barco. Esta es la cuna de la socca y de la verdadera ensalada niçoise, de mercados que uno recorre comiendo y de rosado que se toma antes del mediodía sin pedir perdón. No necesitas una dirección con estrella; el puesto más sencillo de una callecita del Vieux Nice cocina mejor que cualquiera con un promotor en la puerta. Coman como niçois — barato, al aire libre y despacio — y dejen que la carta de vinos los asuste un poco menos de lo que quiere. Esto es lo que hay que pedir.
La socca y el canon callejero
Un panqueque de garbanzo, ampollado en horno de leña, comido de pie.
Empieza con la socca — un panqueque fino y salado de harina de garbanzo y aceite de oliva, vertido sobre una ancha bandeja de cobre y quemado en horno de leña hasta que los bordes se chamuscan. Llega raspado en un cucurucho de papel, quebrado con pimienta negra, comido caliente y de pie. Chez Pipo (Rue Bavastro, cerca del puerto) y René Socca (Rue Miralhéti, casco viejo) son los templos, y el puesto de Chez Thérésa en el Cours Saleya hornea la suya a fuego de leña ahí mismo, en el mercado. A su alrededor está el resto del canon callejero niçois: el pan bagnat (un sándwich de ensalada niçoise empapado en un pan redondo), la pissaladière (una focaccia de cebolla lenta, anchoa y aceituna) y los petits farcis (verduritas rellenas y horneadas). Nada de esto cuesta más que unos euros, y todo sabe mejor en un muro junto al mar que en cualquier mesa.
La socca, a la manera local
Pídela recién salida de la bandeja y cómela de inmediato — la socca se pone triste apenas se enfría. Cada quien su cucurucho, una porción de pissaladière para compartir y un rosado chico, y de pie en la barra. Es desayuno, tentempié y entretenimiento de toda una mañana por el precio de un café elegante en tu ciudad. Dejen que uno lleve la cuenta; igual nadie recuerda quién pidió el tercer cucurucho.
La verdadera ensalada niçoise
Sin papas. Sin ejotes. Es una colina en la que los locales van a morir.
Lo que sea que te hayan servido con este nombre en tu país, la versión niçoise es distinta, y son serios con eso. Una verdadera ensalada niçoise es cruda: tomates, un huevo cocido, aceitunas, cebollitas de verdeo y otras verduras crudas, y atún o anchoas — nunca ambos — aliñada con aceite de oliva y nada cocido. Sin papas. Sin ejotes. Digan lo contrario en Niza y se materializará la abuela de alguien para corregirlos. Pídanla donde la cocina niçoise es el punto entero: La Merenda (un cuartito sin teléfono y sin tarjetas — hagan fila en la puerta al mediodía, vale la pena), Acchiardo (una institución familiar en la Rue Droite desde 1927), Le Bistrot d'Antoine (la mesa más difícil del casco viejo — reserven con días de antelación) o Chez Palmyre (un menú fijo de cocina de abuela por unos €20 — reserven con semanas). Síganla con una daube niçoise (res estofada en vino tinto y cáscara de naranja) o stockfish para los valientes, y cierren con una tarta de limón hecha con fruta de Menton, más arriba en la costa.
Pregúntale a un niçois qué lleva una ensalada niçoise y ponte cómodo. La respuesta es una pasión, una discusión y una pequeña clase de historia.— Sobre la religión local
Rosado todo el día, y cómo tomarlo
Pálido, frío y de justo al lado. No hay forma de equivocarse.
La Costa Azul funciona a rosado, y a diferencia de la cosa rosa y dulce que quizá temes, el rosado de Provenza es seco de hueso, apenas rosado, y hecho para tomarse frío con la comida al sol. Viene de justo tierra adentro — Côtes de Provence para la botella de diario, Bandol para el serio y con estructura, que además hace un tinto soberbio. La regla que nunca falla: pide "un rosé de Provence, bien frais" y confía en el vino de la casa, que aquí es de verdad bueno porque es local. Tómalo en una mesa de mercado, en una playa de piedras o en un club de playa con los pies en la arena. Y cuando quieras un descanso, los blancos de la región (de Cassis y de Bellet, el viñedo diminuto dentro de la propia Niza) y un pastis antes de la cena redondean el día.
Dónde comerlo — mercado, playa o mesa
Picotea el Cours Saleya, date el gusto en un club de playa, o busca un bistró de callecita.
Tres formas de comer bien aquí, y van a querer las tres. El mercado — el Cours Saleya en Niza, el Marché Provençal en Antibes, las naves cubiertas de Menton — es donde un grupo come mejor y más barato: compren socca, queso, aceitunas, tomates y una botella, y armen picnic en el muro del mar; cierren con un cono de Fenocchio en la Place Rossetti, la heladería de casi cien sabores (pidan el de lavanda o el de tomate-albahaca, después nos agradecen). El club de playa es el lujo: Castel Plage, metido bajo el cerro del castillo en la punta tranquila de la bahía de Niza, hace la tarde de tumbona-pescado-a-la-parrilla-jarra-de-rosado como se debe, y Paloma Beach en Cap Ferrat es la versión más de ensueño — una tarde que cobra como una buena cena pero se siente postal de vacaciones, vale la pena una vez. Para una comida de mariscos de gran ocasión sobre el agua, La Mère Germaine alimenta el puerto de Villefranche desde 1938. Y el bistró de callecita — el sencillo, con carta a mano y sin vista al mar — es donde viven la daube y la pasta fresca. Reserven los buenos los fines de semana; lleguen temprano a los mercados; lleven tarjeta para todo y efectivo para los puestos.
Dónde reservaríamos
La mejor comida de aquí es justo la que no se reserva por app — y cada lugar tiene su propia puerta. La Merenda no acepta reservas: lleguen cuando abre y hagan fila, con efectivo en mano. Chez Palmyre se agota con semanas de antelación, por teléfono, así que llamen antes de volar. Le Bistrot d'Antoine y La Mère Germaine toman reservas normales — con unos días alcanza. Los clubes de playa como Castel Plage y Paloma Beach reservan tumbonas en sus propios sitios; en julio y agosto, reserven el día anterior. El mercado y los puestos de socca no toman reservas y nunca lo harán. No te mandamos con un revendedor por una mesa que el restaurante da gratis. Reserva directo, deja poca propina, y deja que uno agarre la cuenta.
Guías relacionadas
- Tu Guía de Viaje a la Costa Azul — cómo llegar, dónde instalarse, la costa entera.
- Qué Hacer en la Costa Azul — las playas y mercados detrás del plato.
- Guía Cultural de la Costa Azul — la luz, el arte y la Belle Époque.
- Guía Gastronómica de Burdeos — la otra costa de Francia: ostras, canelés y los grandes tintos.
- Guía de la Costa Azul para Grupos — la misma socca y el rosado, para todo el chat del grupo.
