Burdeos come como debe comer una ciudad de vino — sin prisa, generosa y hecha para tener una botella abierta en la mesa. Esto es territorio de ostras-y-blanco-para-el-desayuno, la cuna del canelé, y el lugar donde nació la salsa de vino tinto para la carne que hoy copia todo bistró francés. No necesitas una dirección famosa; el lugar sin pretensiones en una callecita de Saint-Pierre cocina mejor que cualquiera con un promotor en la puerta. Come local, come despacio, y deja que la carta de vinos te asuste un poco menos de lo que quiere. Esto es lo que hay que pedir.
El ritual de las ostras del sábado
Ostras, vino blanco, un poco de salchicha — antes del mediodía y sin pedir perdón.
Lo más bordelés que puedes hacer es pararte en el Marché des Capucins un sábado por la mañana con una docena de ostras, una copa de Entre-deux-Mers blanco bien frío y un plato de crépinettes calientes (salchichitas — la clásica y algo loca combinación local). Las ostras vienen directo de la bahía de Arcachon, a una hora, y saben al Atlántico. Chez Jean-Mi y los puestos de alrededor empiezan a servir temprano; llega a las 10, métete entre la gente y no le des vueltas a lo de la salchicha con ostra hasta haberlo probado. Esto es desayuno, comida y entretenimiento de toda una mañana por el precio de un café elegante en tu ciudad.
Marché des Capucins
"Le ventre de Bordeaux" — la panza de la ciudad. Abre de martes a domingo por la mañana, mejor el sábado. Lleguen con hambre, recorran los puestos y dejen que uno lleve la cuenta de las ostras y el vino de la mesa — es de esas mañanas en que nadie recuerda quién pidió la segunda docena.
Entrecôte à la bordelaise
Bife, salsa de vino tinto y chalota, y sarmientos en la parrilla.
El plato que la ciudad le dio al mundo: un bife de costilla a la parrilla — tradicionalmente sobre sarments, sarmientos de vid secos — servido bajo salsa bordelaise, una reducción intensa de vino tinto, chalota y tuétano. Es tan bueno como suena, y es la excusa perfecta para abrir uno de los tintos por los que la región es famosa. Pídelo para la mesa donde se pueda, tómalo saignant (jugoso) a menos que disfrutes la decepción de un mesero francés, y acompáñalo con una ensalada verde y poco más. Cualquier bistró honesto de Saint-Pierre hace su versión; los buenos lo hacen sobre brasas de verdad.
Pide el entrecôte jugoso y deja que hable la bordelaise. Es una salsa que tardó 200 años en salir bien.— Sobre el clásico local
Canelés, y lo dulce
Costra oscura y caramelizada; centro suave de flan. Cómelos el día que se hacen.
El canelé es la mascota comestible de Burdeos: un pastelito acanalado con una costra de caramelo lacada, casi quemada, y un centro suave de flan a ron y vainilla. Lo inventaron unas monjas; la ciudad lo perfeccionó. Baillardran es la marca confiable de todas partes, pero los de una buena panadería, aún tibios, son otra cosa — cómelos el mismo día, porque no aguantan. Ya que estás: una Dune Blanche (un choux relleno de crema de Cap Ferret) y, si te animas, la muy tradicional lamproie à la bordelaise — lamprea guisada en vino tinto, un gusto adquirido que los puristas adoran. Baja lo dulce con una copa de Sauternes, el vino dulce dorado de la región.
Cómo tomar Burdeos sin miedo
No necesitas saber nada. Pide el tinto de la casa.
La carta de vinos parece un examen final. Ignórala. Los tintos de Burdeos son mezclas — sobre todo Merlot y Cabernet Sauvignon — y los de diario son excelentes y baratos, porque son de aquí. La regla que nunca falla: pídele al mesero "un rouge, pas trop cher, de la région" (un tinto de la región, no muy caro) y confía. El vino de la casa en un bistró bordelés es de verdad bueno. Para aprender mientras tomas, los bares de vino de Saint-Pierre y el Bar à Vin del CIVB (el consejo del vino, en el Cours du 30 Juillet) sirven copas regionales por unos pocos euros en un salón imponente. Barato, sin pretensiones y la forma más rápida de descubrir qué te gusta.
Dónde reservaríamos
Las mejores comidas de Burdeos son justo las que no se reservan por app — el puesto del mercado que atiende con una seña, el bistró que atiende por teléfono. Así que: llama con tiempo a los restaurantes conocidos de Saint-Pierre (se llenan los fines de semana), llega temprano a los Capucins, y lleva tarjeta para todo y algo de efectivo para el mercado. Para una sala de catas, entra al CIVB Bar à Vin — sin reserva, sin recargo. No te mandamos con un revendedor por una mesa que el restaurante da gratis. Reserva directo, deja poca propina, y deja que uno agarre la cuenta.
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