Adentro de estas murallas hay tres ciudades gastronómicas y casi no se tocan. Está el Centro de alta cocina, que es muy bueno y está tarifado para quien llega con una moneda más fuerte. Está Getsemaní, donde están las cocinas interesantes. Y está la economía del frito, que es la que alimenta a la ciudad de verdad, cuesta como un dólar y medio y es lo que vas a seguir recordando dentro de un año.
Haz las tres. Pero hazlas a propósito, porque la distancia entre la comida más barata y la más cara de esta ciudad es enorme, y es facilísimo pasar una semana comiendo solo en la más cara.
El canon del frito, y cuánto cuesta
El desayuno es una torta de maíz frita con un huevo entero adentro.
La arepa de huevo es la que manda. Masa de maíz, se fríe, se abre, se le echa un huevo entero, se vuelve a freír. Cuesta entre COP 3.000 y 5.000 y se vende en carritos y ventanas por toda la ciudad desde temprano. Al lado, en la misma bandeja: la carimañola, un torpedo de yuca relleno de carne, al mismo precio, y las empanadas por menos.
Además es la comida callejera más segura que vas a comer acá, por una razón nada glamorosa: sale del aceite caliente, hecha al momento, delante de ti. Pregunta el precio antes de agarrar una, pídele la salsa rosada de ajo y cómetela de pie.
Más allá del sartén: la posta negra cartagenera, carne cocida despacio en una salsa oscura de panela hasta quedar casi dulce, es el plato para pedir cuando te sientas a almorzar. El mote de queso — sopa de ñame con queso costeño — es del que nadie te advierte y todos terminan pidiendo dos veces.
La cocina que sí está investigando
Celele, en Getsemaní, no es un restaurante para turistas que además es bueno.
Celele es el trabajo de Jaime Rodríguez y Sebastián Pinzón, y está en la lista de los 50 Mejores de América Latina. Lo que hace que valga la plata no es el emplatado: es Proyecto Caribe, la investigación permanente detrás del menú, que sale por el Caribe colombiano a buscar ingredientes y técnicas que nunca se escribieron y las pone en un plato sin aplanarlas. Estás comiendo la región, no un menú de degustación europeo con guarnición local.
Celele
Getsemaní. Reserva con tiempo: entre mediados de diciembre y enero, en Semana Santa y en los puentes es indispensable. Si tu grupo va a hacer una sola cena grande en Cartagena, esta es en la que nosotros gastaríamos, y es de los pocos casos en que el restaurante famoso es famoso por la razón correcta.
El resto de la lista, con honestidad
Dónde hacer fila, dónde reservar y dónde simplemente llegar.
- La Cevichería (Centro) — el de Bourdain. Sigue sin tomar reservas, así que o llegas temprano o haces fila en la calle. Vale hacerlo una vez, con la fila ya contada.
- La Cocina de Pepina (Getsemaní) — la cocina de abuela, y la mejor posta negra de la conversación. Las fuentes no se ponen de acuerdo sobre si toma reservas, así que llama el día anterior en vez de confiar en una página de reservas.
- Carmen (Centro) — cocina colombiana contemporánea de degustación en un patio. Reserva con una semana en temporada alta.
- Alma (Centro) — patio colonial, cocina seria, la cena que sale bien en foto y además sabe a algo.
- La Vitrola (Centro) — el clásico, música cubana en vivo, un salón que no ha cambiado en décadas. Resérvalo.
- Salón Tropical (Getsemaní) — la otra cocina realmente buena del barrio, y más fácil de conseguir que Celele.
Bazurto, de día y con alguien que lo conozca
El mercado es la barriga real de la ciudad. Y no es para pasear porque sí.
El Mercado de Bazurto es donde Cartagena compra y come de verdad: pescado desembarcado esa mañana, frutas que no vas a reconocer, sancocho en ollas enormes y un nivel de ruido que la ciudad amurallada se sacó de encima. Es la mejor experiencia gastronómica de la ciudad y no te mandaríamos solo.
Ve en la mañana, ve con un guía que trabaje ahí o que lleve grupos seguido, y come donde comen ellos: donde Ceci es la parada de almuerzo conocida adentro. Las calles de alrededor no son para estar de noche. Nada de eso es razón para saltárselo; es razón para hacerlo bien, y la versión guiada cuesta menos que una cena en el Centro.
Las palenqueras, y el precio de la foto
La fruta es real. La tarifa también, y es justa.
Las mujeres de pollera de volantes con la batea de fruta en la cabeza son las palenqueras, y la gran mayoría desciende de San Basilio de Palenque: el pueblo de la guía cultural, el primer pueblo libre de América. Venden fruta picada y cocadas, los dulces de coco, y posan para la foto por una tarifa.
La tarifa no es una trampa, es su trabajo: le estás tomando una foto a una persona trabajando, con el traje que es justamente la razón por la que quieres la foto. Acuerda el monto primero, en pesos, en voz alta, y entonces es una transacción clara y todo el mundo queda contento. Lo que sale mal es siempre la versión en la que nadie dijo un número.
Haz lo mismo con la limonada de coco de un puesto, con cualquier cosa en la playa y con el señor que aparece a tu lado ofreciendo masajes. Precio primero. Siempre.
El famoso que ya no está
Lo vas a seguir viendo en las listas de “lo mejor de Cartagena”. No armes una noche alrededor de él.
Restaurante Interno — el restaurante dentro de la cárcel de mujeres de San Diego, atendido por las mujeres que cumplían condena ahí, montado en 2016 por la Fundación Acción Interna de Johana Bahamón — es de lo más recomendado en toda lista en inglés de esta ciudad. Funcionó en Cartagena hasta 2019. El proyecto continúa, en Bogotá.
Lo señalamos porque es el consejo desactualizado más común sobre comer en Cartagena, y el grupo que planea una noche ahí se entera en el peor momento posible. El trabajo de la fundación es real y sigue; el comedor de Cartagena ya no es la manera de apoyarlo.
La pregunta del 10%, que es una ley
Tienen que preguntarte. Tienes derecho a decir que no.
Al final de una comida en Colombia alguien te va a preguntar si quieres incluir el servicio voluntario. Eso lo regula la Ley 1935 de 2018: la propina es voluntaria, el monto sugerido no puede pasar del 10% del servicio, y el negocio tiene que preguntarte antes de imprimir la cuenta definitiva. Puedes rechazarla o cambiar el monto en cualquier momento, y a quien la cobre a la fuerza lo puede multar la SIC.
En la práctica, dile que sí cuando el servicio estuvo bien: es un trabajo mal pagado en una ciudad cara y el 10% no es mucho. Pero ten claro que es una pregunta, no un renglón fijo, y que quien te da un total antes de haberla hecho te está dando un número incompleto.
Lo mejor que vas a comer acá cuesta unos cuatro mil pesos y te lo pasan por una ventana.— Sobre la arepa de huevo
Dónde reservaríamos
Reserva Celele apenas tengas fechas, y trátalo como la única cena grande del grupo y no como una de varias. Carmen, Alma y La Vitrola quieren una semana de anticipación en temporada alta; a La Cocina de Pepina llámala el día anterior en vez de confiar en una plataforma.
Reserva la mañana de Bazurto con un guía que de verdad trabaje el mercado, no con un tour de ciudad que pasa por al lado: la diferencia es la experiencia entera. Y a La Cevichería déjala sin reservar, porque no se puede; simplemente llega a la hora de apertura.
Todo lo demás, entra caminando. Los carritos de fritos no necesitan plan y son, por lejos, lo que mejor rinde en esta ciudad.
Guías relacionadas
- Guía completa de Cartagena — el reloj de la moneda y el de la puerta.
- Guía de actividades de Cartagena — la muralla, el castillo y el día de islas.
- Guía cultural de Cartagena — de dónde vienen las palenqueras.
- Guía de Cartagena en grupo — cómo se parte una mesa entre seis.
- Guía gastronómica de Río de Janeiro — el otro puerto atlántico y su propio canon callejero.
