La comida sienesa es comida de campesino de montaña arreglada para recibir gente — hecha de pan, frijol, cerdo y lo que dé la colina de al lado, luego perfeccionada por unos ocho siglos. Esta es la cuna de los pici, la pasta gruesa hecha a mano que comerán de tres formas antes de irse, y del panforte, un pastel especiado de fruta y nuez que la ciudad hornea desde las Cruzadas. Coman como come Siena — largo, local, con una jarra de algo tinto en la mesa — y la trattoria de aspecto humilde a tres calles del Campo le cocinará mejor que cualquier lugar con anfitrión en la puerta. Esto es lo que hay que pedir.
Pici, la pasta que Siena enrolla a mano
Gruesa, chiclosa y nunca igual dos veces.
Los pici (se dice "PI-chi") son el plato para armar un viaje alrededor: un espagueti grueso, hecho a mano, un poco disparejo porque una persona hizo cada hebra, con justo la mordida que quieren bajo una salsa. El clásico es pici all'aglione — un sugo lento de ajo y tomate más bravo de lo que suena — seguido de cerca por los pici cacio e pepe y los pici bajo un ragù di cinghiale (jabalí). Pídanlos donde se hagan en casa, que en Siena es casi cualquier lugar donde valga la pena sentarse. Es comida de pueblo, cuesta unos euros el plato, y es mejor de lo que la pasta tiene derecho a ser.
Jabalí, sopas de pan y la tabla de antipasto
Los cortes baratos y el pan duro sobre los que se construye toda la región.
Abran con crostini neri (tostadas bajo un rico paté de hígado de pollo — la entrada sienesa estándar) y una tabla de pecorino de la cercana Pienza junto a salumi toscanos como la finocchiona con hinojo. Luego las sopas de pan que explican toda la cocina: la ribollita ("recocida" — pan, frijol y kale negro cocidos espesos) y la pappa al pomodoro (pan y tomate, de algún modo magnífica). Y el jabalí: estas colinas están llenas de cinghiale, que aparece como ragú lento sobre pici o pappardelle y como guiso pimentoso, cinghiale in umido. Nada es rebuscado. Todo es el punto.
Coman en una cena de contrada
Si están aquí en verano, las contrade arman cene al aire libre — cenas comunales largas en mesas plegables en la calle — para financiar su Palio. A los de fuera muchas veces los reciben por unos euros, la comida es de verdad, y comerán hombro con hombro con el barrio. Es la mejor comida de la ciudad que ninguna app puede reservar.
Panforte, ricciarelli y el diente dulce de las Cruzadas
Pasteles medievales que Siena nunca dejó de hacer.
Los dulces de Siena son genuinamente antiguos. El panforte es un disco denso y chicloso de miel, fruta confitada, almendra y especia — comida de energía para peregrinos y mercaderes medievales, y calladamente adictivo con café o Vin Santo. Los ricciarelli son suaves galletas de almendra en forma de rombo espolvoreadas con azúcar (un producto IGP, que aquí se toman muy en serio). Los cavallucci son especiados y chiclosos, y los cantucci son las galletas duras de almendra que se mojan en Vin Santo dulce para cerrar cualquier comida. Compren un trozo de panforte para llevar; dura semanas y le gana a un imán de refri.
Tinto de la casa, una tabla de pecorino, pici para seguir. Esa es una noche perfecta en Siena.— Sobre no pensar de más la cena
Dónde comer, y qué tomar
Lejos del Campo, con el vino de la casa.
La regla que nunca falla: caminen tres minutos fuera de Il Campo, salten cualquier lugar con jalador o menú en seis idiomas, y busquen el salón lleno de sieneses con una lista corta, diaria y escrita a mano. Nannini, el café histórico de la ciudad en Banchi di Sopra, es el lugar para un ricciarello de la mañana y un espresso. De vino están rodeados — Chianti justo al norte, Brunello di Montalcino y Vino Nobile di Montepulciano justo al sur, y un tinto de la casa que suele ser el tinto de la casa de alguien de verdad. Pidan la jarra; pensar de más la lista es casi la única forma de equivocarse en esto.
Dónde reservaríamos
Las mejores mesas de Siena se consiguen por teléfono o llegando, no por app — así que llamen con tiempo a las pocas trattorie famosas (se llenan rápido en los fines del Palio y durante el otoño) y simplemente lleguen temprano al resto. Lleven efectivo para los lugares chicos, las panaderías y sobre todo las cenas de contrada. Para un almuerzo en una bodega de Montalcino, reserven directo con la finca — el enlace está en la guía de actividades. El mejor bocado de su viaje no tendrá botón de "reservar", y no vamos a fingir lo contrario.
Guías relacionadas
- Tu Guía de Viaje por Siena — cómo llegar, dónde alojarse y el plan.
- Qué Hacer en Siena — la zona de vino detrás de todo este tinto.
- Guía Cultural de Siena — qué ver entre comidas.
- Guía Gastronómica de la Toscana — cómo come toda la región.
