La comida toscana es lo contrario de presumida. La armaron campesinos que no desperdiciaban nada — el pan duro se vuelve cena, el corte barato se vuelve el famoso, y el vino es el que haga la colina de al lado. Coman como come la región — largo, local y con una botella en la mesa — y van a tener las mejores comidas del viaje en lugares que desde la calle no parecen nada. Aquí qué pedir y hacia dónde apuntar el auto.
Los platos que definen el lugar
Comida campesina, perfeccionada por siglos.
Empiecen por las sopas de pan, porque lo explican todo. La ribollita ("rehervida") es pan, frijoles y col negra cocidos hasta quedar tan espesos que la cuchara se para sola. La pappa al pomodoro es pan y tomate, y de algún modo es más que la suma de dos cosas baratas. La panzanella es la versión de verano, una ensalada de pan con tomate y albahaca. Luego la pasta: pici, espagueti grueso hecho a mano de la zona de Siena, servido all'aglione (una salsa lenta de ajo y tomate) o bajo un ragú. Y el que todos recuerdan — pappardelle al cinghiale, cintas anchas bajo un ragú de jabalí que sabe al bosque del que salió.
Bistecca alla Fiorentina, bien hecha
Un filete, compartido, jugoso. Sin discusiones.
La bistecca es un ritual, no un platillo de menú. Un T-bone grueso de ganado Chianina, asado fuerte sobre brasas, servido al sangue — rojo — y vendido por peso (el etto, 100 gramos). Un filete alcanza para dos o tres, así que pídanlo para la mesa. No, bajo ninguna circunstancia, lo pidan bien cocido; les van a decir que no, con educación, y la mesa quedará triste. Pídanlo rojo, pidan una botella de Chianti y háganse a un lado. Para la versión definitiva, el carnicero Dario Cecchini y su Officina della Bistecca en Panzano in Chianti sirven un banquete de carne de menú fijo en mesas comunales (reserven con tiempo); en Florencia, los clásicos de la vieja escuela son Trattoria Mario (solo mediodía, cerca del Mercato Centrale, sin reservas) y Buca Lapi, en un sótano desde 1880.
Pídanlo para la mesa
Una bistecca de verdad es enorme y se cobra por peso — normalmente €45–55 el kilo, y una buena pesa un kilo o más. Repartida entre tres o cuatro, con guarniciones y vino, es de las mejores comidas buenas y baratas de Italia. Uno paga la cuenta; todos deben el mismo número fácil.
Queso, embutidos y qué tomar
La tabla de antipasto es una comida. El vino es la región.
Antes de la pasta llega la tabla: pecorino di Pienza (queso de oveja, de joven y suave a añejo y filoso), finocchiona (salami con hinojo), prosciutto toscano, y si están cerca de Carrara, lardo di Colonnata — tocino curado en mármol, mucho mejor de lo que suena. En cuanto al vino, están en una de las grandes cavas del planeta. El Chianti Classico (busquen el gallo negro) es el héroe de diario. El Brunello di Montalcino es el tinto de ocasión especial. El Vino Nobile di Montepulciano está en medio, y la Vernaccia di San Gimignano es el blanco fresco para una tarde de calor. Cierren con cantucci mojados en Vin Santo.
El vino de la casa en la Toscana es de verdad el vino de alguien. Pidan la jarra.— Sobre no pensarlo de más
Dónde comer de verdad
Trattorie, mercados y una fiesta en un campo.
Eviten cualquier lugar con un jalador en la puerta y menú en seis idiomas. La regla que nunca falla: menú corto, escrito a mano o del día, un salón lleno de italianos y una abuela en algún lado de la cocina. En Florencia, coman lampredotto — el sándwich de panza de la ciudad — parados en un carrito como Nerbone dentro del Mercato Centrale o L'Antico Trippaio en la Piazza dei Cimatori. En el campo, busquen una sagra: una fiesta gastronómica de pueblo, normalmente alrededor de un ingrediente (jabalí, castaña, porcini), donde cocina el pueblo entero y ustedes comen tres tiempos en una mesa larga por lo que cuesta un cóctel en casa. Para mercados, el Sant'Ambrogio de Florencia le gana al turístico — picoteen y armen un picnic para las colinas.
Dónde reservaríamos
Las mejores mesas de la Toscana son justo las que no se reservan por una app — la trattoria que va por teléfono o por presentarse, la sagra que cobra en efectivo en una mesa plegable. Así que no fingimos lo contrario: reserven con tiempo los banquetes de menú fijo (la Officina della Bistecca de Cecchini en Panzano), llamen a los clásicos florentinos como Buca Lapi, hagan fila para Trattoria Mario (solo mediodía) y traigan efectivo para los lugares chicos y las fiestas. Para un almuerzo en bodega, reserven directo con una finca que lo ofrezca — Castello Banfi en Montalcino o Antinori nel Chianti Classico cerca de San Casciano lo hacen — los detalles están en la guía de actividades. La mejor comida del viaje no va a tener botón de "reservar", y de eso se trata.
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